Biznes

Wojciech Modest Amaro

To miłe – zrobić coś historycznego

„Sukcesy zaspokoiły moje marzenia. Dziś koncentruję się na wartościach, które przekazuje mi Jezus. Są zawarte w dziesięciu przykazaniach. To jest praca, której poświęcam całe moje życie”.

Rozmawia: Anna Jastrzębska
Zdjęcia: Mateusz Nasternak oraz kolekcja prywatna

Denerwuje Pana, gdy portale plotkarskie i kolorowa prasa z uporem maniaka przypominają Pańskie oryginalne nazwisko?
Jest to fałszywe przedstawianie rzeczywistości – szczególnie w kontekście mojej restauracji czy pracy w telewizji. Że niby Atelier Amaro brzmi szałowo? Otóż noszę to nazwisko od dwudziestu lat, trzeba nie mieć za grosz rozumu, by posądzać mnie, że wtedy wyliczyłem sobie, że taka nazwa będzie brzmiała lepiej w mediach i nad drzwiami mojej restauracji. Dwadzieścia lat temu nie miałem grosza przy duszy, zasypiałem z przemęczenia w metrze, pracując na czarno w Londynie, moje ówczesne marzenia koncentrowały się na zakupie roweru, bo będzie taniej i zaoszczędzę na „Travel Card”. Jeśli ktoś myśli, że wtedy planowałem karierę telewizyjną i plakaty z moją twarzą w całej Polsce, to musi skonsultować się z lekarzem lub farmaceutą.

Z czego czerpał Pan siłę, żeby wystartować z Sosnowca, przejść przez wieloletnią harówkę i osiągnąć tak spektakularny sukces?
Przede wszystkim podstawą są zasady moralne, a te wynosi się z domu. Rodzice mieli ten „kręgosłup” oparty zresztą na religii. Mój ojciec, prześladowany przez komunę, nigdy nie dał się złamać – był pilotem Czerwonego Krzyża, ratował w trudnych warunkach ludzkie życie, narażając własne. Mama – niezwykle wrażliwa, a jednak silna – musiała radzić sobie z tą presją, mając pod opieką trójkę dzieci. Moje marzenia wykuwały się zawsze w oparciu o te zasady: by nie działać na skróty, nie być „chorągiewką”, by wierzyć i wytrwale podążać do celu.

Często podkreśla Pan, że jest wierzący. Bóg pomógł Panu znaleźć się tu, gdzie obecnie jest?
Wszystko, co mam, dostałem od Boga – nie mam najmniejszej wątpliwości. Dopuścił wszystkie sytuacje w moim życiu, obdarował łaskami duchowymi, zawrócił nie raz ze złej drogi i okazał miłość i miłosierdzie. Zgodnie z jego oczekiwaniami mam się odpłacić jednym: bezgraniczną miłością.

I kariera nie jest najważniejsza?
Dziś koncentruję się na wartościach, które przekazuje mi Jezus. Wszyscy je znamy: są zawarte w dziesięciu przykazaniach. To jest praca, której poświęcam całe moje życie.

Mawia Pan, że ma „pokręconą osobowość Wodnika”. Wierzy Pan w horoskopy? Czytuje je Pan? Korzysta z usług wróżek?
Nie. To czysty okultyzm. Wiele wierzących osób nie zdaje sobie z tego sprawy, ale to jest wbrew pierwszemu przykazaniu. Cenię sobie wolność, a taką prawdziwą daje mi tylko Jezus.

Na początku swojej kariery, w Londynie, miał Pan kompleksy z powodu braku wiedzy i doświadczenia w gastronomii. Czy dziś zdarza się, że ten „zakompleksiony chłopak z Sosnowca” wraca?
Jest satysfakcja i zadowolenie – jest spokój wewnętrzny. Wielu rzeczy nie wiem, wielu muszę się jeszcze nauczyć – pracuję w dziedzinie, która rozwija się błyskawicznie, chociaż pewnie osoby z zewnątrz tego nie dostrzegają. Ale tak, mam dziś spokój i opanowanie, mam wyrozumiałość i pokorę, której wcześniej nie miałem. To efekt dwudziestu siedmiu lat pracy.

Były takie momenty, że chciał Pan zrezygnować? Nie miał Pan pieniędzy? Wiary w to, że się uda?

Miałem ciężkie chwile, jak każdy. Ale nigdy nie straciłem wiary, że osiągnę zamierzony cel. To, co złego wydarzyło się w moim życiu, nie rodziło się z braku pieniędzy czy kataklizmów, na które nie miałem wpływu – zawsze powodem i źródłem problemów jest drugi człowiek. Dzisiaj rozumiem to lepiej, ale te doświadczenia hartowały mnie i za nie umiem dziś dziękować.

Wojciech Amaro, zdj. Paweł Spiżak

Podczas pracy w restauracji Amber Room, żartował Pan, że jeśli gołębie startowały z placu Trzech Krzyży, to pewnie Pan krzyczał w pałacu Sobańskich. O programie „Hell’s Kitchen” nie będę wspominać, bo bycie polskim Ramsayem zobowiązywało, więc wybuchy złości można łatwo wytłumaczyć. A jak jest na co dzień? Trudno jest z Panem wytrzymać? Czy im silniejszą ma Pan pozycję w branży, tym więcej spokoju w sobie?

Mój spokój dzisiaj wynika bardziej z mojego rozwoju duchowego. Sukcesy zaspokoiły moje marzenia zawodowe i finansowe. Umiem też nakreślić granicę, do której zmierzam – stąd na przykład nie zbudowałem sieci restauracji, by wykorzystać moją medialność. To nie mój styl.

Atelier Amaro współtworzy Pan z żoną. Podobno układ ten sprawdza się idealnie. Co sprawia, że tak dobrze to działa? W duecie jest Pan silniejszy?
Po prostu jest to kwestia miłości i tego, że się uzupełniamy. Tam, gdzie ja nie daję rady, jest Ona. To, na czym ja się nie znam, wypełnia Ona. Tam, gdzie ja tracę cierpliwość – konsekwencją bryluje Ona. I vice versa.

Jak się Pan dogaduje z kobietami?
Wszystko musi mieć swoją jasną i czytelną stronę – stawiam wyraźną barierę dla kobiecych zalotów, a z drugiej strony nie mam problemów z kobiecymi przyjaźniami. I to nie jest kwestia medialności, tylko przekonań. To, czego pragnę w kobiecie, w miłości, w przywiązaniu na całe życie, mam już przy sobie. I dbam o to, jak tylko potrafię. Reszta zachowań, relacji jest podporządkowana temu nadrzędnemu – u podstaw wszystkiego jest jednak zaufanie.

Wyobrażam sobie, że od czasu, gdy został Pan celebrytą, fanki Pana adorują. Żona nie jest zazdrosna?
Nie – bo mnie kocha, i nie – bo nie daję powodów.

A odczuwa Pan zawiść ze strony kolegów z branży?
Tak. Przebaczam i współczuję im. Wydaje mi się, ze zrobiłem „coś” dla Polskiej gastronomii i czy ktoś mnie lubi czy nie – nie może tego podważyć. To miłe – zrobić coś historycznego.

Podobno w gastronomii stres i wyczerpanie fizyczne są elementami stałymi. Jak Pan dba o formę? Jakieś diety? Sport?
Tenis i pływanie.

Jakiś czas temu wystąpił Pan gościnnie w Kabarecie Młodych Panów. Ma Pan dystans do siebie? Umie Pan z siebie żartować?
Uwielbiam angielski humor. W Atelier zawsze jest wesoło. Lubię rozładować napiętą atmosferę, nawet gdy to ja ją nakręciłem…

Wojciech Amaro, zdj. Mateusz Nasternak

Z pomocą swoich książek kulinarnych i programów  „Top Chef” i „Hell’s Kitchen” przyczynił się Pan do wykreowania mody na gotowanie w Polsce. Nie wkurza Pana jednak, że dziś byle celebryta czy bloger wydaje książkę kulinarną? Że wszyscy są ekspertami od gotowania?
Dziś nie decydują kompetencje tylko moda. To jest ogromna szkoda dla każdej dziedziny. Trzeba to uczciwie powiedzieć.

W marcu kolejna warszawska restauracja otrzymała gwiazdkę Michelin. Poczuł Pan oddech konkurencji na plecach? Czuje Pan presję zdobycia drugiej gwiazdki dla swojego Atelier?
Mam świetny zespół, który zna swoją wartość. To już nie jest kwestia naszych wymysłów – w oczach wielu gości zasługujemy na dwie gwiazdki, ale to nie zależy od nas. Szczególnie często słyszę to od osób z zagranicy, które stanowią sześćdziesiąt procent naszych gości. To daje ogromną satysfakcję. A jeśli chodzi o gwiazdki, to nie mam na to wpływu – droga do każdej gwiazdki powinna być troską o gości, każdego dnia.

Jest Pan teraz u szczytu swojej kariery. Nie boi się Pan, co będzie, jak moda na gotowanie, kulinarny snobizm w Polsce przeminie?
To nie jest kwestia strachu – to kwestia realizowania tego, do czego otrzymaliśmy talent i powołanie. Nie żyję w paranoi „bycia w telewizji”. Mam swoje priorytety.

Jeszcze w temacie jedzeniowych mód. Przychodzi weganka do Atelier Amaro…
Jeśli zjawia się weganka, to najlepiej, jeśli wcześniej nas poinformuje o swoich preferencjach czy dietach. Zresztą nasz system rezerwacji za każdym razem pyta o nietolerancje, alergie i jakiekolwiek inne konieczności żywieniowe.

Jakie emocje wzbudzają w Panu ludzie, którzy dobrowolnie decydują się na wyeliminowanie ze swojego jadłospisu „całego bogactwa mięsnych smaków”?
Nie wzbudzają we mnie żadnych emocji. Inaczej jest z ludźmi, którzy sami obnażają się ze swoich wydumanych alergii bądź nietolerancji (przeważnie to im zdarzają się wpadki), czy też z wegetarianami, którzy widząc danie partnerującej im podczas kolacji osoby, proszą o tatara z sarny. Czasami zdarza się jednak, że po kilku daniach ktoś nabiera do nas zaufania i słyszę: „U pana zjem”. To miłe.

Gordon Ramsey twierdzi, że ma alergię na wegetarian. Głosi, że jeśli jego dzieci oświadczą mu kiedyś, że są wege, potraktuje je prądem. Jak zareagowałby Pan, gdyby pewnego dnia Pańskie dzieci oświadczyły, że przechodzą na dietę roślinną?
Już to przerabiałem z jedną z córek i wiem, że wszystko zależy od proporcji, rozsądku, umiarkowania. Moja córka po kilku miesiącach wróciła do jedzenia mięsa, ale muszę uczciwie powiedzieć, że rozumiem ludzi, którzy atakowani od lat przez afery związane z produkcją mięsa, mają taki odruch. Antybiotyki, pasze i warunki hodowli i uboju mogą ludzi odstraszać.

A czy Pan ma alergię na jakąś grupę ludzi?
Mam alergię na lans. Gdy mimo próśb ktoś nie zgłosi swoich preferencji i przychodzi, oczekując od nas na przykład pełnego wegetariańskiego menu, to przede wszystkich okazuje brak szacunku dla naszej pracy. Zdarza się, że w połowie kolacji ktoś mówi: od teraz ja też nie jem już glutenu! To tak, jakbym poszedł do opery i w połowie aktu poprosił, żeby zagrali rocka, bo już mi się znudziło. Tego typu kolacja to przecież to samo – wstęp na pokaz i degustację naszych autorskich dań.


Wojciech Modest Amaro (ur. 1972) – uznany kucharz i restaurator. Wspólnie z żoną prowadzi w Warszawie restaurację Atelier Amaro, która w 2013 r. jako pierwsza restauracja w Polsce została oznaczona gwiazdką Michelin. Praktykował u boku takich szefów kuchni jak Alain Ducasse, Yannick Alléno, Ferran Adrià. W 2008 został wyróżniony przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną tytułem „Chef de L’Avenir”. W 2013 r. został przewodniczącym jury telewizyjnego reality show Top Chef, a w kolejnym roku – prowadzącym polską edycję Hell’s Kitchen. Z programu zrezygnował wiosną 2016 roku.

Spodobał się artykuł? Podziel się z innymi!